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咖啡厅创业项目计划书,咖啡厅创业策划书范文

发布时间:2022-06-17 14:31:37 本站作者 【 字体: 】 浏览:35 次

看了咖啡华润时代广场,图源宝板梦建筑城市设计事务所

数据显示,中国上海已超过美国纽约,以——家位列全球咖啡店数量最多的城市。据公众评论数据(不完全统计)截至3月10日,全市共有近7500家咖啡店,其中除了知名大型连锁品牌外,上海还有不少专注于个性化、本土化的独立咖啡店。

咖啡消费的兴起和咖啡文化的流行与咖啡店的关注度越来越高有关。——它们要么主题鲜明,承载着店铺对生活、人文、艺术的细致理解;或者通过巧妙的设计,增强了室内空间与城市环境的联系,从而形成更大的包容性景观。咖啡店是各种城市流行文化的缩影。通过咖啡店,我们可以更深入地看待问题,并试图理解建筑中的一个重要话题,——城市公共空间。

现象级的咖啡店热潮:咖啡店常被视作城市公共空间,承载着一部分日常生活和人际往来

与茶相比,中国咖啡的国家水平并不是很高。这种分析有几个原因:第一,中国种植咖啡的地区主要是云南(据报道产量占80%),云南在20世纪50年代开始大规模种植咖啡,但这无法与全国各地的茶园和工厂相比;其次,咖啡作为日常饮品的历史并不长。近代,中国受到外国文化的影响,外国人带来了喝咖啡的习惯。一群有留学背景的学者把喝咖啡或下午茶视为“现代文明”的象征。甚至在很长一段时间后,喝咖啡仍被视为文艺青年的“小资情调”。第三,一线城市虽然充斥着“线上名人咖啡店”,但这只是过去两年的事情,咖啡店在小城镇仍然是稀缺业态,喝咖啡仍然是比较小的消费。但这些并不妨碍“咖啡店热”的出现。——这一现象是在消费升级的背景下产生的,显示出新鲜的活力。

看了咖啡华润时代广场,图源宝板梦建筑城市设计事务所

咖啡店虽然具有商业属性,像酒吧、社区中心等,但往往被视为城市公共空间,承载着日常生活和人际交往的一部分。在17和18世纪,英国的咖啡店不仅是经营者,也是邻里社区中不可或缺的人物。咖啡店除了提供热饮之外,还是人们独处和思考的地方,也是发布一些当地产品和公共信息的窗口。20世纪70年代,学者雷奥登伯格从城市和社会研究的角度提出了“第三地”的概念,指的是生活或工作之外的社会空间。当然,也有一部分人坐在咖啡店里,或许只是在享受独处的感觉,在城市公共空间中寻找属于自己的“灵魂角落”。

之后,新连锁咖啡品牌的兴起,让“在店里买杯咖啡”成为流行时尚。咖啡是作为核心产品来经营的,而不是餐馆里用于晚餐的饮料;咖啡也更有效率,适合早上赶时间“外卖”的上班族,甚至成为美国曼哈顿商业区的“白领时尚”。与此同时,咖啡店的设计也逐渐现代化。星巴克前董事长霍华德舒尔茨(howard schultz)曾在一本书里写道,在20世纪70年代,传统咖啡店还在使用胶木的时候,他提议聘请建筑师和艺术家来做整体设计,以提升店铺的形象和氛围。新咖啡店的兴起对传统的咖啡店商业模式提出了挑战。他们通过经验和设计创新取得了巨大的商业成功。可以说,要想经营好一款咖啡,不仅要通过饮品本身来适应顾客,还要利用门店设计来满足消费者的需求。

看了咖啡华润时代广场,图源宝板梦建筑城市设计事务所

在卖咖啡这件事上,星巴克也根据场景的定位做了细分,提供了多元化的消费选择:比如烘焙坊(2017年在上海全球排名第二,开业后创造了单店年客流量百万的奇迹)带来娱乐体验和城市级广告效果,为相对少部分人挑选精品咖啡“粉丝”,结合当地文化将专卖店塑造成“小景区”。2017年,星巴克首家华人社区店在广州开业,视觉上弱化了商业氛围。咖啡桌的高度降低了,变成了360度环绕的岛桌。吧台和桌子变大了,沙发和座椅可以组合成一个小区域。此外,秋千区还设置了宠物牵引钩、宠物床和饮用区,并推出了无咖啡因儿童饮料。这一系列“微调”旨在更好地满足家庭聚会或邻里社交活动的需求。

近年来,随着创业热潮的到来以及移动办公和自由职业者的兴起,越来越多的人将咖啡店作为“制造者空间”或“联合办公”。由此可见,咖啡店作为一个低门槛的消费场所,一直在随着城市的发展和人们生活的变化而变化,这也是其生命力旺盛的重要原因。

“咖啡之外”谈咖啡店:与零售业态、休闲生活、艺术活动相结合,这种“属性”叠加,进一步丰富了其公共属性的内涵

喝咖啡不再是文艺青年或精英们买得起的奢侈品,而是一种社会现象:在咖啡店拍照打卡,

读书思考、码字工作或是洽谈生意……当这越来越高频地出现,乃至成为一部分人的习惯时,就形成了一种真实存在的生活方式。

对很多人来说,咖啡店的场所价值,远远大于它是否能提供一杯好喝的高品质咖啡。咖啡店与零售业态相结合,与休闲生活相结合,与艺术活动相结合,这种“属性”叠加,进一步丰富了其公共属性的内涵。这些创意理念通过设计师之手,最终转换为可持续经营的场所。

DOE Coffee 新天地店,图源DOE

DOE Coffee 铜仁路店,图源DOE

DOE作为沪上街头文化的代表,多年来选择与B.L.U.E.建筑事务所合作。他们较早地将咖啡店与潮流零售业态相结合,设计手法上通过城市或建筑元素,使得整体氛围自由和开放。位于上海静安区的铜仁路店,在几年前的设计中就取消了桌椅沙发的家具设置,取而代之的是体育场看台式的硬质座椅,这个概念还延续到第二家店的设计中,更进一步利用几何和模块的形式,营造出极简摩登的效果;在去年铜仁路店的新一轮改造中,设计师将原本一层开敞的饮品制作区和部分二层陈列区变成独立的“建筑模块”,连楼梯都采用青砖这种室外材料,在室内形成一种穿梭在城市中,游走在建筑与街道之间的联想。

element集合店,图源有寻建筑

无独有偶,位于愚园路上的element集合店也是一家咖啡店。有寻建筑的设计师与店家沟通之后,将一个整三层的独栋小楼变为主打户外和露营主题的零售空间。为了让室内环境更加亲近人和自然,一层空间以贩卖咖啡为主,降低了进店顾客的消费门槛,将户外座椅用于室内,辅以小物件销售和绿化点缀。具体到设计细节上,设计师采用了可折叠的落地门,天气好的时候可以完全打开,将门前的空地与室内相联通,呼应了“户外”这个关键主题;咖啡店的墙面与地面选择了跟街区环境相近的材料,将老城区的独特风貌延伸进来,形成了一种新旧文化共存的微妙感受。

AO Cafe and Shop,图源UDS

而另一家AO Cafe and

Shop咖啡店则以社区和艺术为主题进行设计。店铺选址打破了我们一般的想法,选择了商业性不强、但生活气息浓重的玉屏南路。店铺的外立面是非常克制的浅灰色,与白色的公寓楼融为一体。室内空间连接起前后场:前场是铺装木条的平台,面向热闹的生活区,社区居民可沿着台阶而坐,后场是较为安静的花园,与咖啡落座区相邻,可形成一块更大的场地,可举办表演、展览、沙龙等等。

UDS是集品牌策划、空间设计、运营管理于一体的创意团队(UDS上海公司办公室就在咖啡店隔壁)。他们在设计之初就提出了“反奢华”的生活主张——不是廉价的,而是有品质、趣味和亲和力的。室内基调以白色、灰色为主,裸露出一部分建筑结构,配以原木家具和各式绿植,这种质朴的感觉是为了贴合社区的属性,避免做得太酷炫太高冷而让居民有距离感——连老阿姨和小孩子都愿意走进来的空间才有一种社区的温馨感。AO由日文aoi(本意指的是青色)演变过来,意思是清新自然,还有一层理解为“Art

of”,希望这里被打造成为艺术交流和体验的平台,室内入口处的桌子和墙柜不定期与艺术家合作,用于陈列艺术类商品,其价格非常亲民,店家还经常组织摄影讲座、音乐表演、艺术展览等多种多样的活动。

由此可见,当下有个性的咖啡店越来越多。这种个性并非停留在“颜值”层面,而是从设计和经营的角度,注入了对人性情感的理解,也呈现着对生活的观察。

咖啡店与我们的城市:将咖啡店当作一种建筑类型来看待,看它如何通过设计将人、城市与时代连接起来

Seesaw Coffee 华润时代广场店,图源保坂猛建筑都市设计事务所

或许,我们可以尝试将咖啡店当作一种建筑类型来看待,因为它正重塑着城市的公共空间,也反映出城市的气质。学者诺伯舒兹在《场所精神——迈向建筑现象学》中说道:“建筑意味着把一个场所转变成具有特定性格和意义的场所。设计就是造就场所。换句话说,场所是有清晰特性的空间,人必须要能体验到环境是充满意义的。”

不同于没有自然采光的纯室内咖啡店,那些毗邻城市公共空间(比如街道和广场)的咖啡店,往往会巧妙地利用城市里面本就存在的自然和人文元素,丰富其自身的体验;反过来看,它们也加强了室外空间的魅力,让人行走在城市中发现更多美妙的场景。近年来,越来越多的店家和设计师都意识到了这一点,巧妙地运用起来,成为一种重要的设计趋势。

沪上新晋咖啡店“巴适得板”(四川话音译,是形容物品好极了)位于愚园路上,大面积采用的不锈钢材料让其颇受瞩目,而门前的空地也是亮点之一。愚园路一带是密集的老旧社区,路面本身较窄,开放空间和绿地都较缺乏,这块空地就成为了难得的活动场地。设计师在空地和街道之间设立了“腰部以上、视线以下”的围墙,形成了隔而不断的效果,又布置了乒乓球桌和定制化的户外座椅,可供游客、遛狗族、附近居民用作停留和休憩。

%Arabica咖啡在上海的几家门店也重视“外部环境”的营造。比如武康路的门店位于一个创意园区内,而且位置较深,设计师就将在交通流线上点缀了一部分绿植墙、公共座椅,相当于延伸了店铺的入口,同时也丰富了园区里的公共设施;而建国西路的门店,临街且面积较小,设计师就做出了一定让步,仅仅将饮品制作区用落地玻璃封闭起来,作为完全的室内空间,而一部分座位处理为“灰空间”(指的是有遮蔽但并非完全封闭的空间),让人能真实感受到城市街道的光线、声音和味道;新天地广场门店,位于一处下沉式的小广场上,门店外设计了如同艺术装置的、%符号样式的座椅,与阶梯式的绿化一同形成了更大的景观。这些创意基于具体环境,成为了城市公共空间的点睛之笔。

Seesaw Coffee 华润时代广场店,图源保坂猛建筑都市设计事务所

Seesaw

Coffee位于浦东华润时代广场的门店也值得一说。虽然它位于三层,不是一处底层临街商业,但是经由日本设计师保坂猛之手,被赋予了一种视觉上的公共性。设计亮点在于“悬吊在天花板上、以咖啡豆为发想”的椭圆形镜子:镜面不是平行于地面,而是带有一定的夹角,抬头即可见被反射到镜子中的城市街景。而从商场外部,可以看到咖啡店这层立面采用了透光的落地玻璃,使得店内的场景如同屏幕般展现出来,也呼应了商场“城市剧院”的大主题,形成了一种人和城市互为风景的浪漫诗意。

集屿,图源一乘建筑

最后,我们稍稍把眼光放到上海之外。在过去的2020年里,中国建筑界创造了很多令人印象深刻的新作,一座位于深圳老社区的九平方米咖啡店“集屿”就引来了媒体的关注,入选了Dezeen设计杂志发布的2020年中国十大建筑、2020年度美国《室内设计》Interior

Design杂志“年度最佳设计大奖Best of

Year”中Budget类别奖项。这间咖啡店位于屋龄超过20年的老社区,门前是一处空地(兼做露天停车场),店面宽度约为2.6米,比一个标准停车位还要小。店家曾是一位设计师和媒体人,一直希望拥有一处自己的小天地,以此承载自己对生活和工作的希望。一乘建筑的设计师们为其圆梦,利用较高的层高分隔出一个办公和储物性质的夹层,利用贴墙布置的、集约式的货架来展示店家的收藏和商品。但是因为想法过于“前卫”,这里直到正式营业后一阵子,才逐渐得到社区居民的认可,从前抱着怀疑心态的人也开始频繁光顾这里;入夜后,温暖的照明点亮了水泥色的外立面,如同一道抚慰人心的城市之光,成为了社区里新的记忆。

一乘建筑的设计师说,相比三四线城市或者小城镇,一线城市更需要“第三空间”的存在。在巨型的城市尺度、快节奏的工作、碎片化的时间中,单独个体的存在感是渺小的,个体也很难体会到那种悠闲自在的生活状态,由此产生了强烈的情感和精神需求。咖啡店,就是一处角落,让人能连接起城市和时代,又能保持内心的独立性。

咖啡店之所以受到青睐,与其“弱商业、强体验”的定位不无关系,也反映了当下休闲和文化类消费的兴起,大众对于设计和艺术的热情也不断攀升。当我们身处咖啡店,是在享受自我与心灵、身体与物体、个体与城市互相对话的感觉。生活不在别处,就在这里。

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作者:黄沛

编辑:周敏娴

责任编辑:范昕

图片均由相关事务所授权使用

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