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一年赚100万的生意,适合草根创业的小吃

发布时间:2022-06-17 15:13:07 本站作者 【 字体: 】 浏览:29 次

  

  我们之前讨论过“大众菜”这个话题,一家餐厅必须将“招牌菜”和“大众菜”结合起来,形成自己的识别系统,这是一个完整的菜品结构。   

  

  大众化的菜品一般符合以下标准:食材价格不高,味道有特色,价格不高但有利润空间。   

  

     

  我也根据这些标准为一些朋友开发了特色菜,基本达到了培养人气,让顾客回头率的目的。   

  

  今天给大家介绍一款年前为朋友餐厅开发的人气菜品,红油鸡,应该属于川菜风格,但我融合了一些其他的调味方法,使之成为特色。   

  

  按照我们的标准,首先鸡肉食材价格低,在肉类中价格稳定。比如我今天早上去市场,全鸡7块钱一斤,红油鸡每份半只鸡就够了,基本不到一斤,成本很清楚。   

  

  而且价格,如果在店里当凉菜卖,每份20元,顾客觉得很便宜,我们自己的利润空间也不错。再加上与众不同的口味,顾客的认可可想而知。以我微薄的经验,这应该是大众菜的方式。   

  

  说到这款红油鸡,里面的口感因素主要来自红油、复制酱油、花椒粉等。麻辣适口,可佐餐或佐餐。   

  

     

  在调味上,我还加了一个“呼应”的效果,也就是说白卤、红油、复酱油都是用一套香料混合而成,只是表达方式不同,以不同的风味形式表现出不同的味道层次,简化了工艺,取得了很好的效果。   

  

  所谓“回声”就是我说的“一个声音对应另一个声音,同样的东西存在于每个味觉类别中,比如这个香料群等。它的整体效果是一个组合的多层次的味道。   

  

  制作方法其实并不复杂,只是红油和复制酱油需要提前制作:   

  

  嫩白条鸡一只,1-1.5斤最好。   

  

  香料比例:   

  

  10克肉桂   

  

  八角4克   

  

  4克芳香的水果   

  

  茴香4克   

  

  白芷2.5克   

  

  奈2.5克   

  

  生姜3克。   

  

  百口2克   

  

  丁香0.6g   

  

  9种香料的组合可以看作是简单的商业配方。总量32.6克,适合5-6斤的扒鸡。少的话可以按比例增减,也可以把香料煮一会捞出来。   

  

     

  将鸡肉用姜片和3克高浓度酒焯水,撇去浮沫,然后将原汤放入调料包中,再加入50克黄酒、10克姜片、10克小葱和6个干辣椒,大火烧开,小火炖20分钟,加入少许盐,关火晾凉备用。   

  

  红油制作:提前将香料按一定比例分批制成粉末,菜籽油2公斤,辣椒粉300克(秦椒100克,朝天椒200克),香辛料粉15克,加热至220度以上。然后,关小火,放入姜片20克,葱30克,葱3根,香菜2片,烧开后取出,将油温加热至170-175度。   

  

  抄酱油:酱油3斤,红糖100克,白糖100克。将上述调料用酱油浸泡2小时,然后加入红糖和白糖,煮15分钟,加入5克鸡粉和5克味精,关火冷却,捞出调料。注意不要把调料扔了,焖鸡还可以再用。   

  

  花椒粉制作:红辣椒100克,青椒100克,茴香10克,黑胡椒8克,披萨草8克,磨成粉。   

  

     

  红油鸡的制作方法是用刀将鸡肉切成2厘米宽、4厘米长的条状,排列在盘子上,加入150克五香红油、15克双份酱油、8克麻辣鲜露、7克胡椒面、3克鸡粉、3克花椒油和2克香油,混合均匀,浇在鸡肉上,最后撒上熟芝麻和切碎的香葱。   

  

  配方可以根据自己的口味调整成咸、辣等,适口性最好。这种方法也可以灵活地用于红油鸡爪,切丝   

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